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    第四步，装裹蒸煮。

    放入锅底之后，用羊网油将整盘鳖都裹起来，然后盖上锅盖蒸煮，让羊脂的香味全部渗进肉里，最终入味。

    这一步需要了解的是时间和火候，自己在实验室里面多尝试几次即可。

    宋砚将整个流程全部理完之后，看向一旁的几位师傅，问出了自己还没摸清的具体细节，“各位师傅，这道菜煨底味用的高汤应该是哪一种？”

    钟跃进开口解释起来，“这是浓汤，浓汤我们一般是按熬高汤的主食材来区分的，分两种，陆地类和海鲜类。”

    “陆地类比较常用，主要是一些家常食材：鸡奶浓汤、鸡火腿浓汤、猪骨浓汤、鸭浓汤、牛骨浓汤这些。”

    “海鲜类的话，粤菜用的多，大地鱼浓汤、白鱼汤、蟹浓汤，而且这些主要还是需要相互配合，单拎出来的很少。”

    “这道遍地锦装鳖。”钟跃进沉吟道，“走的是陆地类的路子，但不像是我们常用的那几种浓汤，应该是复合型，很可能还用了部分野味。”

    钱文贵补充道：“应该是鹿骨，烧尾宴鹿用得不少，鹿骨熬汤也挺合适。”

    宋砚把这些一一记了下来。

    又问了一番鳖的处理有什么讲究之后，掏出手机的记事本，将里面对二十四气馄饨的馅料猜测全部复习一遍，这才起身道：“我去找个安静一点的地方思考一下，你们先吃吧，不用等我。”

    谭师傅挑眉道：“你来真的呀？”

    宋砚点头：“那是自然！”

    谭师傅盯着他看了几秒钟，然后深吸一口气，语气前所未有的郑重，“行，等你思考完，要是告诉我你可以。”

    “那么，我会以我的名义替你担保，证明你所说的一切都是真的！”

    宋砚知道这意味着什么。

    这是谭师傅再一次为了自己，也为了华夏美食的正本清源，拿他多年来积累的名声和信誉做担保。

    一旦自己做不到，那么谭师傅将陪自己一起，沦为这次烧尾宴的小丑。

    “我会的。”

    宋砚郑重道。

    注意其他几位老师傅虽未明确表态支持，但也纷纷投来了鼓励的目光。

    他们并不知道宋砚有什么底气能做到当场解析菜品配方并重新制作，但这不妨碍他们对眼前这个年轻人抱有期待。

    无论这些老字号酒楼平时如何竞争，关起门来都是自家人。

    但凡有一点气节的人，都不愿意看到自家的东西被外人剽窃，还被人家摆出一副救世主的姿态，回来跟他们抢饭吃。

    宋砚离开了座位。

    遍地锦装鳖后面依旧是肉菜，他路过侍者手中的托盘时，扫了一眼。

    【缠花云梦肉（S级）】

    看来除了前奏的十八个冷盘，正席的五个部分，都只有一个核心压轴菜。
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